第四十章 饺子老鸭汤 上

这样的汤才能体现出上东菜色的真正的味道来费玉、华首先说。

    对些，赵海生是相当的满意。很多人，特别是那些对自己的手艺没有多大信心的厨师在面对着这样的耸有考核的味道的事情时往往就会选择那种精美的原料来做一道精美的菜，因为他们是对手上的功夫不自信，所以就想着用这些来掩饰自己的水平的不足，但是对于真正的老手来说，越是平常或者是越是家常的食材做出来的越是普通的菜色，才是真正能体现水平的地方，所以赵海生一看费玉从选择这样的一个道菜。心里就已经有数了　　这个费玉从。手上肯定是有着足够过硬的功夫。

    接下来，费玉从就没有再说话，开始动起手来，但是就算是费玉从没有说什么，但是落在赵海生这样的行家的眼里，那也是可以看得出来很多门道来的。首先，费玉从准备好的是一个老鸭，一般来说，年头够的鸭子用来贷汤是最合适的，而此时费玉从准备的正是这样一只鸭子。选了好的鸭子之后就要放血去毛。再清洗干净，不过，这也不过是第一步，真正煮的时候还需要进一步的加工，而此时费玉从做的正是这一个工作。

    费玉从先是煮了一锅开水，然后就马已经去毛洗干净的老鸭放到水里稍稍地煮了一会就重新拎了起来。　　“这是干什么？”孙志成问。他虽然也经营酒楼多年，不过专注于海鲜的方面，对于这个他可就是不太熟了。

    赵海生说：“因为这个是老鸭。所以说得刮去最外面的一层老皮，这样的话，一会煮汤的时候才会有比较好的口感，同时，这样也可以看看还有没有拨尽的细毛，这些的细节在做菜的时候都得要注意，要不出来的汤的味道在高手眼里就有了那么一点不地道了。从处理这些节上我们也可以看得出来这个费玉从应该是一个高手。这些东西如果不是水平到了一定的地步，是不会去讲究的。”

    孙志成点了点头，把视线投在了费玉从的身上，只见他这个时候把老鸭取出来之后就先是用清水冲洗一下。让温度降下来之后，就如赵海生所说的那样开始仔细地打量起鸭身上，拨掉几根细小的毛羽之后，又拿起一把小刀仔细地刮掉一些老皮，这才满意地把老鸭放到了一边待用。

    接着费玉华把已经准备好的葱头也就是葱白的部分切了四五节然后再把头部稍稍用刀拍开，再接着就是姜。但是在处理姜的时候，赵海生留意到费玉从既不是切片或者是切块，也不是拍碎，而是稍稍地一拍就

    事。

    “这个似乎是有讲究啊！”孙志成也看出来了，不由得小声地弈旬书晒细凹曰迅姗不一样的体蛤

    赵海生点了点头，说：“是的，这个可能是他自己的一个小技巧，一般来说，用姜作为调料去炎汤。不是切片就是拍得比较碎，但是他却只是轻轻一拍就完事，这是有讲究的。切片的话一会的喝汤的时候。很可能就会把这姜片也打到汤碗里，而拍得比较碎也是这样，而且更有可能那些细小的姜碎会混到汤里进入人的嘴里，这些都会影响观感或者是口感，所以说像他这样的处理就正好可以避免这个问题，也是很有道理的。细节的部分是最能体现一个人的厨艺的，这个费玉从不错。”

    费玉从这个时候已经进入到了自己的境界当中，并没有听到赵海生的话，如果他听到的话，此时应该是会心生知己的感觉。在把这些准备工作都处理完之后，费玉从就往一个早就已经洗干净的大锅里放水，然后就把老鸭、姜、葱还有料酒都放进去，而水则是放得浸过老鸭之后还要再高出半指。

    此时，费玉从开了大火，开始煮了过来。赵海生的眉头一挑，他原来以为费玉从会用文火来煮，但是想不到他会用大火，这让赵海生的心里不由得生出兴趣起来。一般来说。文火来煮，会让整个汤不混腾但是却能保持着温度，直至让整只老鸭的肉变“烂”则鸭汤会给人以清醇而厚的感觉，而大火快煮则会让汤汁浓白，这是两种完全不同的风格。现在费玉从选择了快火，赵海生很想看看到底最后出来的效果是怎么样了。

    由于火比较大，很快，汤就开了。但是让赵海生很意外的是，在这个时候费玉从的开盖子，用之个小勺子把上面的一层泡沫打出来之后，就把火关用慢火煮了起来。看到这里，赵海生不由得笑了，这个费玉从还是很有自己的一些想法的，这样做确实是有一定的道理，刚才他的奇怪就在这个地方，因为这个汤里会下饺子的。如果直接用快火来贷汤，味道是出不来的。但是现在这样一来，那就没有问题了。

    费玉从把这一切都做好之后，又重新把盖子盖了起来，才洗干净了手，此时这个汤到这里就先是告一段落了。

    赵海生笑着说：“费师博，这个汤要煮多长时间？两个小时？”

    费玉。从点了点头，说：“是的。是差不多要两个小时，这样用文火慢慢地煮，直至鸭肉从骨头上脱落，这个时候再把饺子下到汤里煮熟，就可以了。”

    由于这个时候只能是等，所以三个人也就走出了厨房，在沙发上坐了下来。费玉从其实已经在上东市呆了很多年了，之前一直有大酒楼工作，在圈子里是相当的有名气。只是他的脾气比较网直，后来和老板闹翻了之后就干脆辞职回家，后来通过一个老朋友的介绍才与孙志成联系上了。对于费玉从来说，如果一个地方的工作环境不好，那他就宁愿不做了，毕竟他这个人也就那到一个爱做菜的爱好，其他的所有事情都不太想管。而且他对于物质上要求也不高。这么多年下来早就已经存够了养老的钱了。

    “呵，虽然现在还没有能喝到费师傅的汤，但是我想应该会很不错。”赵海生笑了一下说。

    “哦，不知道赵总为什么会这样说？”费玉从有一点奇怪地问。在此之前，孙志成就已经跟他说过。那就是赵海生是一个真正的专家，当然，对此他是有一点半信半疑的，但是毕竟这是一个他相当愿意去聊起的话题，而这个时候大家都是在等待的过程之中，也不妨就此谈上几句。

    “细节右刚才在看费师傅做菜的时候，我注意到了这个问题，那就是费师傅你在处理这些食材的时候。很细心，相当的注意细节。可以看得出来这是多年养成的习惯，有这样的习惯的人在技术上就相当的高明。因为这些细节是把菜做到了一定的程度之上，为了追求精益求精。这才会去注意的东西。”赵海生说。

    赵海生的这些话一出口。马上就得到了费玉从的认同，他一辈子都在钻研怎么样去做菜，自然更加能深复地体会赵海生的这些话的意思。没错，赵海生说得很对，这种在细节上的精益求精，就代表着一个厨师的水平。因为到了一定的程度之后，你要想求得味道上的一点　　点的改进，就得必须在这些细节上下足功夫，要不，你想取得进步那是不可能的事情。

    这就像是一个理发的师傅，到了极致的时候，他剪头发的时候是一根一根去剪的，而不是一片一片、一丛一丛地去剪的道理是一样的。

    “没错，正是如此，看来赵总真的是个中的高手，这样的话如果没有自身深入的体会，是说不出来的，”　　在等待汤好的这段时间里，赵海生、费玉从和孙志成三个人聊了起来，都是见多识广之人，这一聊起来那可就是如鱼得水，气氛很是融洽。

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