第二章 印度飞菜

nbsp;   蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保留菜的美味，让菜的汁液不会挥发走。

    当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，保证各个部分受热均匀，蔬菜过火的时间越短，味道越鲜美，所以这个过程需要大火爆炒，稍不留意，就会糊锅，让一道菜失去生命。

    不到一分钟的时间，随着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。

    整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟，将拿着锅柄使劲一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，整个过程干净利落。

    这时锅里的菜已经和油分离，所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻！阿三哥请的助手不停地往对面走，这时我才发现，原来客人坐的地方都是在街对面，隔了差不多有20多米，难道这菜还真的要飞出去？

    阿三哥端起锅，背对着对面，锅越过脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，到达了对面助手手里的盘子中。

    “好！”

    大家都在为这精彩的美食表演鼓掌，谁说美食不能这样玩？

    洗菜择菜烹菜的工序简单干脆，但是每一步都反映了一名厨师的认真态度，还有多年来的经验。

    我眼睛一动不动地看着这盘菜，阿三哥的表演却是吸引人，这身手，都可以去奥运会掷铁饼了。但是主角还是这道菜。

    盘子是一只大瓷盘，看样子是中国的瓷器，上面刻了瓷窑的印，一团空心菜落在盘子里，慢慢地舒展开，就像慵懒的美人。

    我用筷子夹起了两根，因为一根实在不够塞牙缝，咬下去的时候，味道很淡，调味的时候，阿三哥只加了一点盐，他说这样做的目的是让菜本身的鲜味不被掩盖。

    的确，我闻到了菜那种香气，阿三哥烹饪时并没有把菜做到十分熟，那样菜就老了，食材原本的鲜味就损失了一多半，口感大打折扣。

    这道菜从取材和意境上来说远比不上顶级厨师做的料理，可是它就像看惯了城市风景的人突然走到了乡村，找到了许久不见的自然之美。

    我还是比较好奇阿三哥如何调味，如何判断一道空心菜到达了完美的八分熟阶段。他笑着说：

    “首先根据菜的颜色，当锅里的空心菜还没有完全过油时，菜的水分太足，是生的；而空心菜发黄了，就是老了。当菜的颜色就像春天的绿色一样时，你觉得很舒服，那就合适了。”

    “还有就是闻味道，当菜的清香弥漫开来时，那就是食材最鲜美的时刻，能够满足人感官的享受。”

    原来还要靠鼻子，据说顶级的香奈儿香水，她的品香师可以用鼻子区别出数百种香料的细微差别。

    前不久看了摔跤吧爸爸，印度的经济相比发达国家而言是比较落后的，但是慢节奏的生活却可以滋养一个人空虚枯燥乏味的心。

    如果有一日你去了印度，记得去寻找这道飞菜，谁说美食只能吃，不能玩呢？