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第72章 三林塘肉皮汤（第3页）

阿爹也对“玉兰楼”

的这碗肉皮汤赞不绝口。

他多次说，虽然这家饭店在陆家嘴，位置相对偏僻，但仍有不少上海市区的人慕名过来，就是专门过来吃这碗肉皮汤的。

整个肉皮的炸制过程，饭店都会很规范的穿戴手套和工作服，而用来炸肉皮的工具有两个，一个是铁叉，用来调整肉皮的方向和角度；一个是锅铲，用来把肉皮往下按压。

每块肉皮会根据大小、薄厚来决定炸多少时间，炸好捞出的肉皮还滋滋作响。

上午从8点开始炸到11点，中午休息一会，下午从1点开始到4点半结束。

看似简单的炸肉皮，实则对手势的要求极高。

一般新手刚上手的时间，每天做完手都会抬不起来，后来才会慢慢习惯的。

“玉兰楼”

里的肉皮分为四档，价格各异。

主要根据肉皮的厚薄来区分，薄的便宜一点，厚的相对贵一点。

其实这个也不难理解，厚的肉皮吸收汤汁的能力更强，实为肉皮中的上品。

小毛尤其欢喜这里“玉兰楼”

鲜香十足的三鲜肉皮汤。

他也不止一次听阿爹说起过，在久富盛名的三林本帮菜“老八样”

中，除了扣三丝、走油肉、咸肉水笋等招牌菜肴外，就属这道颇有知名度和最具情结的三鲜肉皮汤了。

阿爹一直都认为，这块用传统工艺制作的“三林塘肉皮”

，才是很多真正的老上海一直在寻找的味道！

究其原因，三林塘的肉皮色泽金黄，酥松爽脆，煮久了也不会烂，海绵般的孔洞很容易入味，最适合烧汤。

砂锅内，咸蹄、冬笋垫底，汤里肉皮金黄油亮，如果再整齐的盖上咸肉、河虾等材料，在铺满菜的碗里浇上鸡汤，没有的话直接用白水，加少许盐调味。

在蒸锅里大火蒸30分钟，最后再略煮后就是一道鲜美的三鲜汤了。

这饭店做出来的肉皮三鲜汤入口嫩脆滑爽、汤汁鲜美，食之不腻、回味悠长，大块朵颐，足以饱口福。

所以这道本帮砂锅肉皮汤，在“玉兰楼”

饭店基本上每桌必点。

每次吃起，小毛一家人都对这道肉皮三鲜汤津津乐道。

“肉皮松软有嚼劲，迭只肉皮不要太灵了。

下次阿拉再去弄点回来吃吃，好伐啦？”