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第26章 顶级食材（第1页）

2009年7月9日，上午。

A世界，【东厨居】饭店。

“小张，王师傅，陈师傅，你们都过来尝尝，看这这些东西的质量如何？”

苏择端着一个食盘，笑嘻嘻对大堂里的几个人招呼着。

食盘上摆着4个盘子，2个里面装的是切成小片的肉，还有一个盘子里装着几条煮鱼，最后一个是蘑菇，还有四碗汤。

被叫到的几个人都是饭店里的骨干，不是高管就是大厨。

个个都是行家，一看就知道，这几盘东西都是白煮的，没有放任何调料的原味，碗里装的是原汤。

这些菜肴当然不是成品，不过在饮食行业里，这道程序却是不可缺少。

这有个行话叫“尝白”

，也就是评价食材的原味和品质。

一般来说，只有是有了新品种的食材，或者是厨师以前没接触过的的食材，在正式烹制前，都要进行“尝白”

。

哪怕是同一种食材，在不同的产地，味道也是有差异的。

如果都按菜谱上的调料配比烹制，味道就会大打折扣。

一名合格的厨师，是绝对不会照方抓药的，即使有菜谱，也只是参考。

他会根据主材、辅材、调料的实际情况，进行调整。

按照【东厨居】的惯例，现在苏择端出来的东西，肯定是让大伙评鉴，再制订具体的烹制方法。

众人也按照“尝白”

的流程，先观察食材的颜色和外观，那两盘肉片，一盘呈红褐色，另一盘呈淡红色，鱼和蘑菇都是雪白。

王师傅是个四十多岁的中年人，国家特二级厨师，是【东厨居】的行政总厨。

他夹起一片肉仔细看了看，又放在鼻子下嗅了嗅，说道：“老板，这是什么肉？看起来有些像牛肉，不过腥气比较大。”

苏择神秘一笑：“呵呵，你们先尝尝再说。”

王师傅连忙把肉放进嘴里，慢慢的品味道：“嗯，肉质偏粗，很筋道，很有嚼头，回味很香，比牛肉好多了。

适合用文火慢炖，或者红烧，都不错……”

小张经理把另一盘肉片尝了尝，立即两眼圆睁，惊呼道：“真香啊！

老板，这又是什么肉？连原味这么好吃了！

我觉得有些像兔子肉，又有些像山羊肉。”

另一位大厨，是三十多岁的陈师傅，国家特二级厨师，【东厨居】的厨师长。

他看到同事们的反应这么激烈，还有些不以为然，心想：干咱们这行的，什么好东西没吃过？需要这么夸张吗？